餐飲行業(yè)屬于第三手工產業(yè)，受各方面客觀原因的影響，餐飲業(yè)在經濟市場的浪潮中，始終處于一個風向標。經濟景氣不景氣，行業(yè)景象火不火，看餐飲業(yè)就可知一二。但是從我們國家的餐飲業(yè)發(fā)展起始至今，經過不同階段的演變，餐飲業(yè)也在不斷地洗牌轉型，不斷地和社會大環(huán)境進行融合，那么目前，經歷過新疫情之后的餐飲業(yè)又面臨著什么樣的境況呢？通過對多家餐飲企業(yè)的接觸了解，給大家總結了當下國內的餐飲業(yè)面臨的幾大困境，餐飲業(yè)該如何逆襲前行？希望能引起餐飲業(yè)同行們的重視吧。

      據國家統(tǒng)計局數據顯示，2020年1-2月份，全國餐飲收入4194億元，同比下降43.1%,增速較上年同期下降52.8個百分點，降幅高于整個消費市場降幅（20.5%）22.6個百分點。

      受新冠肺炎疫情影響，餐飲堂食幾乎全部休市，再加上復工復產初期，部分扶持政策不能及時落地，導致餐飲企業(yè)普遍遇到房租、外賣平臺傭金、企業(yè)資金、原材料漲價等困難。

      面對這些困難，餐飲企業(yè)通過加大線上營銷力度，積極開展線上外賣；創(chuàng)辦餐飲菜站；發(fā)展“中央廚房+線下配送”新模式；推出“無接觸外賣”、“窗口銷售”等方式，多方自救，共度難關。隨著國家對疫情管控好轉，目前，全國大部分餐飲企業(yè)的經營已恢復到疫情前的60%-70%，餐飲業(yè)降幅呈趨緩態(tài)勢。

困境一：人力成本上升，人才流失嚴重

      這個人才并不只是簡單指一般通常說的所謂人力成本上升導致的服務員流失。其實餐飲行業(yè)缺乏真正的職業(yè)經理人在中國餐飲行業(yè)的高管之中，出身廚師的較多，他們大多精通餐飲烹飪，但普遍只能用摸索和自己領悟的方式去經營。在中國有酒店管理的專業(yè)，但是卻沒有餐飲管理。黑馬哥曾經與成都的多個餐飲老板聊天，這些火鍋店老板最大的困惑在于，缺乏足夠優(yōu)秀高水平的人才來幫助企業(yè)打造品牌和完善企業(yè)的培訓以及標準化的建設。周黑鴨這家類餐飲企業(yè)在職業(yè)經理人入駐之前，一直規(guī)模較小，在引入職業(yè)經理人之后迅速擴大。這是餐飲企業(yè)學習的標桿。

困境二：粗放式經營，親屬系管理。

      在調研走訪的很多餐飲企業(yè)之中，很多餐飲老板都經營著不同的產業(yè)。四線城市的一家餐飲店，發(fā)現這個餐飲老板不但經營著火鍋，酒店，會所，ktv，房地產等多個產業(yè)，而且每個店面的管理基本依靠親屬，這導致整體的管理水平與管理方式還停留在粗放原始自生長階段。

困境三：盲目擴張，濫用加盟。

      成都火鍋餐飲，很多老板的經營思路都是希望先開家很好賺錢的店面，然后通過不斷加盟的方式來賺錢，但是由于加盟店在管理和服務上都與直營店存在著不小的差距，所以導致很多餐飲品牌最終死在了加盟的理想中。更不用說這個行業(yè)還存在著打著加盟的旗號賺快錢的投機者。

困境四：固步自封，難以接受新事物。

      很多老板傳統(tǒng)行業(yè)出身，學習新東西的愿望并不夠強烈。的確在互聯(lián)網時代，所謂的某些O2O之類的項目喜歡忽悠商家，讓他們不太相信互聯(lián)網能夠對店面銷售有幫助，所以對互聯(lián)網等新生事物采取了放任，尤其對微信微博等的應用上并不太擅長，成為短板。

困境五：環(huán)境調節(jié)能力弱，品牌意思淡薄。

      首先對政策等外部環(huán)節(jié)的變化，餐飲的敏感性感知較低，沒有能夠及時做到調整。而在品牌經營上不管是多品牌運營和單品牌運營上，都沒有形成對品牌的很好的細分。在這方面，億客餐飲是成功的典型，在億客餐飲集團之下，細分了銀鯊海鮮百匯自助餐廳、韓悅韓式烤肉、藍焰法式鐵板燒、印象成都新概念餐廳、雅粵港式餐廳、麻辣印象–特色香鍋、辛迪果飲、蓉李記成都名小吃、果平方現榨果汁等九個品牌。每一個品牌對應一種餐飲業(yè)態(tài)，基本上實現了餐飲類別的全體系覆蓋，而每個二級子品牌之下又分別在各地連鎖。這樣應對風險相對較強。

困境六：餐飲業(yè)缺乏好的產品經理。

      任何行業(yè)都需要有創(chuàng)造力和生命力的產品經理，但是在餐飲行業(yè)缺乏真的產品經理的角色，廚師只是制作出一道菜，但是餐廳這個大的生態(tài)系統(tǒng)并不只是享受菜品。還包含餐廳的環(huán)境，餐廳的潛在社會屬性(比如更方便社交)，燈光環(huán)境，裝修，服務員的服務水準等所以這些其實可以用產品經理的思維去包裝成為一個個產品。

困境七：食品安全需嚴抓。

      現在困擾很多餐飲和用戶的困惑都是在于到底能否保證食品安全。面對層出不窮的食品安全問題。餐飲老板自身的自律非常關鍵。老板們需要建立一套從源頭到餐桌的食品安全管控體系。

困境八：資本與財務困境。

      中國餐飲公司之中上市者寥寥。一方面固然是因為規(guī)?；囊蛩兀歉匾囊蛩卦谟谪攧諏徲嫼拓攧罩贫鹊牟缓侠?。這導致餐飲企業(yè)財務狀況往往很難清晰，同時由于很多餐飲公司初期規(guī)模很小，沒有財務軟件這些處理方式，導致上市時候存在困境。

      目前，餐飲消費逐漸由發(fā)展型轉向享受體驗型和精準服務型消費，餐飲行業(yè)走向可高度概括為品質提升，即：由傳統(tǒng)餐飲服務業(yè)向現代餐飲服務業(yè)轉變。隨著消費需求愈加品質化、精細化，餐飲百強企業(yè)和五百強門店在餐飲市場中的引領作用越來越明顯。